¿Siempre está lleno?

Sentarse en la mesa rodeado por 9 personas. Todos conocidos. Nadie más en el restaurante, pero no porque no haya más demanda, sino porque está lleno. No hay más sitio.

La imagen trae a la memoria aquellas comidas de los domingos y demás celebraciones en casa de la abuela en las que empezaban a entrar familiares y más familiares hasta abarrotar el comedor. Cuando a los más pequeños de la casa se les ponía en una mesa aparte e incluso se les trasladaba a la cocina o al salón (dependiendo de cada caso). Cuando a la abuela se le acababan los platos y los cubiertos, pero nunca la comida.

El mismísimo Ferrán Adrià asegura que “es mucho más negocio montar un restaurante de nueve o diez plazas que uno de cuarenta” y se declara abiertamente fan del Mibu, un espacio situado en el barrio de Ginza (Tokio) liderado por el matrimonio Hiroyohi y Tomiko Ishida. El restaurante cuenta con ocho plazas y está restringido a unos 300 socios, los afortunados paladares que pueden degustar sus exquisitos platos siempre confeccionados con alimentos de temporada.

En España hay algunos locales que siguen esta filosofía, como Estado Puro, BeChic, Inhova o Chefslab (Madrid); el aula de El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), Abastos 2.0 (Santiago de Compostela) e, incluso, la barra bajo reserva de Dospalillos (Barcelona), del ex Bulli, Albert Raurich.

Quizá el futuro del negocio gastronómico esté en alimentar a pocas bocas bajo un nuevo concepto: una sola mesa, pero de lo más exclusiva.